糖化系統

• 
• 
• 

糖化系統

所屬分類：糖化系統

發布時間：2021-12-20   10:12:51

點擊量：926

生產公司：山東豪魯啤酒設備有限公司

聯系電話：

0531-85899633

分享到

立即詢價

產品詳情

今天我們從啤酒設備糖化系統的釀造工藝流程來具體介紹一下，也是為了讓更多想要了解精釀啤酒設備的朋友，先來了解一下整個釀造系統的核心部分是怎么工作的。

糖化的目的和要求

    糖化目的是將原料中可溶性物質盡可能多地浸泡出來，并且創造有利于各種酶作用的條件，使很多不溶性物質在酶的作用下變成可溶性物質而溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物，并且所含組分的比例適當。比如糖與非糖比例：淺色啤酒控制在1﹕0.4～0.5；深色啤酒控制在1﹕0.5～0.7。高、中、低分子氮的比例：高分子氮15～20%；中分子氮20～25%；低分子氮55～60%

1－排汽筒  2－排汽鍋頂蓋  3－CIP清洗 4－內部照明燈  5－視孔 6－鍋壁夾套7－保溫層 8－攀登欄  9－攪拌器  10－加熱管 11－醪液進口和出口 12－驅動電機

浸出糖化法

1. 單醪恒溫浸出糖化法

    投料溫度（即糖化溫度）在65℃左右，糖化1～2小時后升溫至過濾溫度78℃，進行過濾。這里沒有蛋白質分解階段，因此，只適用于蛋白質分解比較完全的麥芽。

2. 單醪升溫浸出糖化法

    35～37℃時投料，浸泡原料，直接升溫到50℃進行蛋白質分解，再緩慢升溫到65℃、72℃進行分段糖化，然后再升溫至78℃，進行過濾。浸出糖化法需要使用溶解良好的麥芽，特別適用于釀制全麥芽啤酒、上面發酵啤酒。英國啤酒中70%為上面發酵啤酒，均采用浸出糖化法。

3. 雙醪浸出糖化法

    糖化醪與糊化醪兌醪后，醪液不再煮沸，而是直接在糖化鍋升溫，達到糖化各階段所要求的溫度；由于只有部分醪液進行煮沸，胚乳細胞壁的高分子麥膠物質及其他雜質溶出較少，所制麥汁色澤淺，粘度低，口味柔和，發酵度高，特別適合釀造淺色淡爽型啤酒和干啤酒；操作簡單，糖化時間短，在三小時內即可完成。

煮出糖化法

    煮出糖化法的特點是將糖化醪液的一部分，分批地加熱到沸點，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達到糖化終了溫度。

根據糖化過程是否添加輔料，煮出糖化法可以分為單醪煮出法和雙醪煮出法；根據分醪的次數，又可把單醪煮出法和雙醪煮出法分為三次、二次和一次煮出法。

糖化過程中的關鍵問題

（1）從糖化投料至醪液打出過程的氧化問題；

（2）通過攪拌、泵和不良的管道輸送造成的機械作用；

（3）糖化醪液較差的對流和混合；

（4）過高的加熱溫度，加之不良的對流（加熱界面的溫度）；

（5）泵的空穴作用；

（6）管道中的死區，容易使麥汁酸化和形成丁酸；

（7）醪液煮沸時，蒸汽將不良物質去除；

（8）優化糖化和過短的浸出糖化工藝形成的危害，將導致啤酒口味淡薄，失去啤酒的特點；

（9）從經濟學觀點可采用﹕使用渾濁的洗糟殘水，追加熱水工藝或部分分醪法來提高投料溫度并進行酸化處理。

麥汁過濾的兩階段

    糖化過程結束后，麥芽和輔料中高分子物質的分解已經完成，應迅速將糖化醪液中已溶解的可溶性物質和不溶性物質分離，以得到澄清麥汁。同時，人們還期望獲得較高的浸出率。

    麥汁過濾過程大致可以分為如下兩個階段。

第一麥汁過濾：以麥糟為濾層，過濾糖化醪得到的麥汁稱為第一麥汁。

洗糟麥汁過濾：用熱水將殘留在麥糟中的可洗出浸出物洗脫出。

    麥汁過濾的基本要求，迅速、徹底地分離糖化醪液中的可溶性浸出物。盡量減少影響啤酒風味的麥皮多酚、色素、苦味物質以及麥芽中的高分子蛋白質、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物質進入麥汁，從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度。

麥汁煮沸過程中的變化

    酒花苦味物質的溶解和轉化；可凝固性蛋白質-多酚復合物的形成和分離；蒸發多余水分，使麥汁達到規定的濃度；對麥汁進行滅菌；徹底破壞酶活性，固定麥汁成分；麥汁色度上升；麥汁酸度增加；還原性物質的形成；麥汁中二甲基硫（DMS）含量的變化。

麥汁煮沸時間：應根據啤酒的品種和工藝、質量要求確定麥汁煮沸時間。

煮沸強度：麥汁的煮沸強度應達8％～10％，它是影響蛋白質凝固的重要因素，對麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。

pH值：pH值對蛋白質凝聚，麥汁色澤和風味密切有關。pH值在5.2～5.6范圍內，蛋白質一般可達到良好的凝聚效果。

添加酒花：按工藝規定的酒花量和時間添加酒花。

麥汁濃度：煮沸前、煮沸中、煮沸結束前10分鐘、煮沸后測定麥汁的量和麥汁的濃度。

產品訂購