麥汁制備糖化工藝控制點-糖化溫度（精釀啤酒設備）

精釀啤酒設備糖化是一個變化的過程，在此過程中，應提供一切可能的技術條件來發揮麥芽中各種酶的作用。但是這些酶的作用條件并不完全一致，因此要運用其綜合性的有利條件，使制成的麥汁達到質量要求。糖化所要控制的主要工藝技術條件其中一個方面就是糖化溫度，

糖化溫度控制以下幾個方面：

（1）35-40℃：有利于酶的浸出和酸的形成，并有利于β-葡聚糖的分解。

（2）45-55℃：此時的溫度成為蛋白質分解（或蛋白質休止）溫度，溫度偏向下限，氨基酸生成量相對多一些，偏上限，可融性氮相對多一些；對溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，分解時間短一些；溶解性好的麥芽可以放棄這一階段；對溶解性不良的麥芽，溫度控制偏低，并延長蛋白分解時間。

（3）62-70℃：此溫度稱為糖化溫度。在62-65℃下，可發酵性糖比較多，非糖的比例相對較低，適合制造高發酵度啤酒；若控制65-70℃，則麥芽侵出率相對增多，可發酵糖相對減少，非糖比例高，適合制造地發酵度的啤酒；控制65℃糖化，可以得到最高的可發酵浸出物收得率：糖化溫度偏低，利于ɑ-淀粉酶的作用，糖化時間（指碘試時間）可以縮短。

（4）75-78℃：此溫度稱為高綠溫度（或糖化最終溫度），在此溫度下ɑ-淀粉酶仍起作用，殘留的淀粉酶進一步分解，其他酶則受到抑制或失活。

為了防止麥芽中各種酶因高溫引起破壞，糖化時的溫度變化一般由低溫逐漸升至高溫的。

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