麥汁制備糖化工藝控制點-糖化用水和洗糟用水

麥汁制備糖化所需要的用水量，包括糖化用水和洗糟用水兩部分，用量由糖化用料量及其進出率，麥汁容量和濃度、糖化方法和洗糟方法以及麥汁煮沸蒸發量（取決于煮沸時間和煮沸強度）所定。

一、糖化用水
直接用于啤酒設備糖化鍋（或糊化鍋）的水，使原料組成得以溶解，并進行化學轉化所需的水量，稱為糖化用水。
    1、糖化用水量：
如不使用谷類輔助原料，糖化用水量則以糖化鍋的用水量計算：如使用谷類輔助原料，糊化和糖化用水量分別計算。糖化用水量多以原料和水之比（料水比）表示，如每100KG原料用水的升數或公斤數，不同類型啤酒的糖化用水量有差別。

2、料液比的影響

a、糖化醪液濃度對酶的反應、浸出物收得率和麥汁成分影響很大。

b、醪液濃度在8-16%時，基本不影響各種酶的作用，濃度超過16%，酶的作用逐漸緩慢。因此，淡色啤的頭道麥汁濃度以控制在16%以內為宜，弄色啤酒的頭道麥汁濃度可適當提高至18-20%。

c、制造淡色啤酒和濃色啤酒所采取的醪液濃度不同。淡色啤酒采取較稀的醪液濃度，洗糟水相對較少，頭道麥汁與zui終麥汁的濃度差小。

二、洗糟用水
頭道麥汁過濾后，用水將麥糟中殘留的糖液洗出，其所用的水稱為洗糟用水，洗出的浸出物稱為洗滌麥汁。
1、洗糟用水量
主要根據糖化用水量確定。這部分水約為煮沸前麥汁量與頭道麥汁量之差，對麥汁收得率有較大影響，制造淡色啤酒，糖化醪液濃度較稀，洗糟用水量則少；制造弄色啤酒，糖化醪液較濃，相應洗糟用水量大。
2、洗糟的技術要點
洗糟用水溫度：75-85℃
洗糟殘糖濃度：控制在1-1.5%。對制造高檔啤酒，應適當提高殘糖濃度在1.5%以上，以保證啤酒的高質量。
混合麥汁濃度：低于最終麥汁濃度1-1.5%。過分洗糟，增加麥汁煮沸是的蒸發量是不經濟的。
3、麥水混合（僅用于干粉碎）
麥水混合的要求：麥芽粉散步水中后，調整成一種無結塊的醪漿。
4、麥水混合的水溫
冷水混合法：取2/3的糖化用水（冷水）與麥芽粉混合，其他1/3糖化用水才用熱水，在不斷攪拌的情況下，緩慢兌入麥醪中，使其溫度達到要求的麥芽浸漬溫度（35-40℃）或蛋白質分解溫度（50℃左右）。這種做法一般說無害，但對酶活力很低的麥芽來說不利。
三、使用糖化用水應注意的問題：

使用溶解不良、糖化力弱和谷皮粗厚的麥芽，糖化醪應適當稀一些，使酶的作用充分發揮。
使用碳酸鹽含量高的水制造淡色啤酒時，糖化醪液應稀一些，以減少洗糟洗糟用水，避免洗出較多麥皮中的不利物質。
    麥芽粉碎物較細，糖化醪液應稀一些，便于麥汁過濾和減少洗糟用水。
    采用麥汁過濾槽的糖化醪，應較才用麥汁壓濾機這稀一些。采用過濾機，麥芽的粉碎物較細，麥糟內含有多量的可洗脫浸出物，需要較多的洗糟水洗脫，以保證正常收得率。

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